不锈钢特别是奥氏体不锈钢呈现后，以其不生锈和在烹饪条件下化学性质稳定，是现有炊具中运用比拟广的资料。

刚开端呈现的不锈钢炊具是像铁锅一样的单层片，选择SUS304合金（06Cr18Ni10，18-8，18-10），厚度1.0mm左右。这一类不锈钢锅假如用作煮锅，汤锅、蒸锅、奶锅之类，问题不大。但是用作煎炒锅，肯定是不行的。

不锈钢的热导率很差，只要铁的1/4-1/3。我们晓得加热时，除了往上纵向的传导，还有横向的传导。热源，无论是燃气炉还是电热炉，其能量并不能完整均匀分配。那么关于不锈钢锅来说就比铁锅更容易呈现部分温渡过高的问题，也就更容易焦糊。

但是不锈钢的密度略大于铁，单纯靠增加厚度来增加横向传导，那将招致不锈钢锅十分之重，显然并不适宜。

炊具企业给出的处理计划是，给不锈钢锅部分加厚，及在底部增加一个复合底。最先复合底的构造是304-铝-304，其中的铝普通有3-5mm厚度，这样就处理了横导游热平均性的问题。

刚开端复合底的加工方式采用钎焊方式，存在焊接不够致密，加热时异响，渗水，脱底等问题。

到了1990年代末，大局部不锈钢厂家，开端采用摩擦压力焊的方式制造不锈钢锅的复合底。摩擦压力焊制造的复合底愈加致密，焊接牢度好，重复热冲击不会脱底，如今是不锈钢锅的主流焊接技术。

同样是1990年代末，电磁炉这种加热方式开端盛行，不锈钢锅的复合底由304-铝-304，变成了304-铝-430。430是铁素体不锈钢，具有良好的导磁性，替代了导磁不良的304，用于电磁炉的涡流感应加热。

关于各种直壁的不锈钢锅具，例如煎锅、汤锅、蒸锅等，复合底这种方式曾经满足了根本需求。但是不锈钢锅开端在中国市场盛行的时分，要面对中国度庭特有的烹饪手法-炒菜，而中国度庭又普遍运用燃气炉。而炒锅的外形普通是弧形壁部，而复合底的不锈钢炒锅壁部是单层的304片。燃气炉加热时，弧形壁部的下方刚好是火焰的外焰局部，对应的内部很容易发作焦糊，以及不锈钢严重发黄。

这里补充一个学问点，不锈钢在高温下会呈现发黄现象。以304不锈钢为例，160℃开端细微发黄，220℃开端明显发黄，300℃严重发黄，400℃以上会呈现带彩的褐色。

炊具企业的处理计划是复合片计划，复合片能够看作全面复合底的不锈钢锅。事前把304-铝-430三种一定尺寸的片材经过摩擦压力焊的方式制成复合片，然后把复合片拉深成型。复合片不锈钢炒锅，由于夹杂的铝合金较厚，横向传热好，能够很好的处理壁部焦糊以及严重变黄的问题。

但是，另外一个问题还是没处理，不锈钢没有亲油才能，还是十分容易粘锅。好的是，不锈钢锅不怕金属铲，粘锅后大不了用力铲掉。吃过法式铁板烧的童鞋，留意察看一下，应该有印象，其不锈钢板也是十分容易焦黄以至发黑，也容易粘到不锈钢板上，厨师就是靠他的铲子快速铲掉。

另外，复合片不锈钢锅，由于板材厚度厚，十分的重。以30cm口径的炒锅来说，很少有低于3斤，德系品牌以至到达5斤。跟传统的炒锅比起来重，而且热锅十分慢，但是厂家很机智的宣传热容量大，能够余温烹饪。

五层复合片不锈钢锅，这是三层复合片的变种，露出铜。通常的三层复合片是304-铝-430，厚度比较典型的是0.5mm-2.0mm-0.5mm。五层复合片采用的是304-铝-铜-铝-430，中间的铝-铜-铝的厚度接近于三层片中铝的厚度，铜的厚度只有0.4-0.5mm。与三层复合片相比性能提升很有限，价格提升很感人。

铜复合片不锈钢锅，也是三层复合片的变种，304-铝-铜结构，提升导热均匀性有限，价格肯定感人。因为铜在空气中极易变色，表面需要涂抹铜保护剂。烹饪使用时铜保护剂失效，很容易变色，美轮美奂的工艺品。

了解更多不锈钢知识，记得收藏无锡钜德不锈钢有限公司官网哦~